赤肉はなぜ環境によくないのでしょう。例えば牛は、非常にたくさんの穀物を餌として食べますし、ゲップなどにより強力な温室効果ガスであるメタンを発生させるため、牛肉の生産は環境への負荷がとても大きいのです。
ティルマンさんは、赤肉を食べてはいけないとは思っていません。赤肉は、特に子どもたちが成長するために大切な栄養を含んでいます。しかし、豊かな国の人たちは、本当に必要な量の3倍もの赤肉を食べており、それは健康にもよくありません。私たち人間が赤肉を食べる量を減らせば、環境にも健康にも大きな恩恵をもたらすことになることが、ティルマンさんたちの分析でわかっています。
今、食習慣・健康・環境に関するティルマンさんたちの研究は、国の政策や医学の分野などで活かされつつあります。